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La forza della farina

Cos’è l’indice W e come scegliere la farina giusta

Le farine non sono tutte uguali, per questo è importante utilizzare di volta in volta quella più adatta per le ricette che vogliamo realizzare. Un fattore molto importante nella scelta della farina è la sua forza, cioè la capacità di assorbire l’acqua durante l’impastamento e di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione.

Questo valore è determinato dalla quantità di glutine sviluppato dalla farina. Le due proteine del glutine infatti, la glutenina e la gliadina, durante l’impasto si legano a formare una maglia glutinica più o meno forte. La prima rende l’impasto elastico e capace di trattenere gli amidi e i gas, la seconda lo rende estensibile.

L’impasto viene quindi misurato in laboratorio tramite uno strumento specifico, l’alveografo di Chopin, che consente di confrontare l’elasticità o la durezza delle diverse tipologie di farine e stabilire il loro indice di forza o indice W.

La classificazione delle farine

Le farine possono essere classificate a seconda della loro forza e quindi scelte in base alle loro caratteristiche*.

Farine deboli (< 180W)
Sono adatte a tutti i tipi di lavorazione che non richiedano né lunghi tempi di lievitazione né una lavorazione meccanica eccessiva, come crackers, biscotti, grissini. Durante l’impasto assorbono poca acqua, circa il 50% del loro peso, e lievitano più velocemente perchè la maglia glutinica debole consente ai gas di liberarsi facilmente.

Farine medie (180W – 270W)
Sono facilmente lavorabili e adatte per lavorazioni che richiedono una lavorazione meccanica abbastanza sostenuta, lo sviluppo di una maglia glutinica forte e tempi medi di lievitazione. Ideali per il pane francese, all’olio o alcuni tipi di pizza. Assorbono dal 55% al 70% del loro peso in acqua e sono quelle più usate comunemente in pizzeria.

Farine forti (280W – 320W)
Sono ideali per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o altri liquidi) e una lunga lievitazione, facilitata dall’alto contenuto di glutine. Particolarmente indicate per babà, brioches, panettoni e pizza. Assorbono dal 70% all’80% e oltre del loro peso in acqua.

Farine speciali (>350W)
Sono prodotte con grani speciali e vengono usate per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

*I valori non sono tassativi e non devono essere presi come unità di misura, in quanto le qualità del glutine possono dipendere da diversi fattori e parametri.

Come scegliere la farina in base alla forza

Se vogliamo scegliere una farina in base alla sua forza però potremmo avere qualche difficoltà, perché non sempre sul sacchetto viene indicato l’indice W. In questo caso possiamo basarci sulla quantità di proteine, che come abbiamo visto è il fattore principale per determinare la forza di una farina. Più elevato è questo valore, maggiore è l’attitudine alla panificazione.

Quindi se abbiamo valori proteici intorno all’8-9% saremo di fronte a una farina debole, il 10-12% è indice di una farina media, il 13-14% è tipico di una farina forte mentre oltre il 14% caratterizza le farine speciali. È doveroso precisare però che, oltre a leggere il numero delle proteine, è necessario considerare anche la tipologia di farina poiché, a parità di proteine, farine che appartengono a differenti categorie sviluppano glutine in maniera diversa (ad esempio le integrali sviluppano una maglia glutinica più debole delle farine di grano tenero).

Un altro metodo per essere sicuri di fare la scelta giusta è affidarsi alle funzioni indicate sulle etichette: una farina per pizza avrà le caratteristiche ideali per fare la pizza (media forza, grande estensibilità), una per biscotti sarà più debole e così via.

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