Farina Manitoba: origini, caratteristiche e usi

La farina di Manitoba è sempre più spesso presente sulle nostre tavole, ma in pochi conoscono la sua storia e le sue origini. Andiamo a scoprirle insieme.

Farina Manitoba: le origini

La farina Manitoba è una farina che prende il nome dalla prima zona di produzione: Manitoba, vasta provincia del Canada, che, a sua volta, prende il nome dallo spirito che regge la vita umana e l’universo secondo le antiche tribù indigene dell’America settentrionale, Manitù.

La sua specie di partenza è il Triticum aestivum, cioè il grano tenero comune, che si è evoluto per diventare resistente alle bassissime temperature di quella zona, sviluppando un alto tasso di glutine. Il glutine infatti, insieme alle altre proteine presenti nel grano, protegge il seme quando cade dalla pianta e deve germogliare per formarne una nuova.

Oggi, grazie alle sue caratteristiche, la farina Manitoba non proviene più solo dall’omonima regione, anzi il nome viene convenzionalmente utilizzato per indicare tutte le farine più forti sul mercato.

Le caratteristiche

La principale caratteristica della farina Manitoba è la forza (W), tanto da costituire la farina più forte che possiamo trovare attualmente in commercio. La forza della farina è data dalla quantità di glutine che riesce a sviluppare e dalla sua capacità di assorbire l’acqua e viene misurata con alveografo di Chopin: più alto è il valore, più la farina è forte. Una farina debole ad esempio ha un valore W inferiore a 170 mentre la Manitoba ha un valore W superiore a 350.

Le proteine insolubili presenti nella farina Manitoba (glutenina e gliadina) a contatto con un liquido nella fase d’impasto producono il glutine, che forma una tenace rete in grado di trattenere i gas della lievitazione e gli amidi che renderebbero collosa la pasta.

Queste caratteristiche rendono la farina di Manitoba particolarmente adatta per la produzione di prodotti a lunga lievitazione, ben alveolati, soffici e più digeribili.

Per quanto riguarda le proprietà nutrizionali invece, la farina Manitoba è molto simile alle altre farine di grano tenero, tranne per la diversa quantità di proteine, che possono raggiungere un 6-7% in più. I carboidrati invece sono leggermente inferiori (max 3% in meno), mentre grassi e fibre si equivalgono.

Usi in cucina

Per via della sua forza ed elasticità, la farina Manitoba è ottima per la lavorazione di pane particolare (baguette francese e pan brioche), di panettone, pandoro e brioches, della pizza a lunga lievitazione, delle torte al formaggio pasquali e di particolari paste alimentari. Viene utilizzata anche come base per la preparazione del Seitan, alimento ampiamente presente nelle diete vegetariane e vegane come fonte di proteine. All’estero è adoperata anche nell’industria della pasta all’uovo, mentre in Italia non è possibile perché per legge la la pasta destinata al consumo interno (salvo la pasta fresca) si può produrre esclusivamente con il grano duro.

La farina di Manitoba inoltre viene spesso utilizzata per “tagliare” altre farine, aumentando in questo modo il coefficiente W totale della farina.

La forza della farina

Cos’è l’indice W e come scegliere la farina giusta

Le farine non sono tutte uguali, per questo è importante utilizzare di volta in volta quella più adatta per le ricette che vogliamo realizzare. Un fattore molto importante nella scelta della farina è la sua forza, cioè la capacità di assorbire l’acqua durante l’impastamento e di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione.

Questo valore è determinato dalla quantità di glutine sviluppato dalla farina. Le due proteine del glutine infatti, la glutenina e la gliadina, durante l’impasto si legano a formare una maglia glutinica più o meno forte. La prima rende l’impasto elastico e capace di trattenere gli amidi e i gas, la seconda lo rende estensibile.

L’impasto viene quindi misurato in laboratorio tramite uno strumento specifico, l’alveografo di Chopin, che consente di confrontare l’elasticità o la durezza delle diverse tipologie di farine e stabilire il loro indice di forza o indice W.

La classificazione delle farine

Le farine possono essere classificate a seconda della loro forza e quindi scelte in base alle loro caratteristiche*.

Farine deboli (< 180W)
Sono adatte a tutti i tipi di lavorazione che non richiedano né lunghi tempi di lievitazione né una lavorazione meccanica eccessiva, come crackers, biscotti, grissini. Durante l’impasto assorbono poca acqua, circa il 50% del loro peso, e lievitano più velocemente perchè la maglia glutinica debole consente ai gas di liberarsi facilmente.

Farine medie (180W – 270W)
Sono facilmente lavorabili e adatte per lavorazioni che richiedono una lavorazione meccanica abbastanza sostenuta, lo sviluppo di una maglia glutinica forte e tempi medi di lievitazione. Ideali per il pane francese, all’olio o alcuni tipi di pizza. Assorbono dal 55% al 70% del loro peso in acqua e sono quelle più usate comunemente in pizzeria.

Farine forti (280W – 320W)
Sono ideali per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o altri liquidi) e una lunga lievitazione, facilitata dall’alto contenuto di glutine. Particolarmente indicate per babà, brioches, panettoni e pizza. Assorbono dal 70% all’80% e oltre del loro peso in acqua.

Farine speciali (>350W)
Sono prodotte con grani speciali e vengono usate per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

*I valori non sono tassativi e non devono essere presi come unità di misura, in quanto le qualità del glutine possono dipendere da diversi fattori e parametri.

Come scegliere la farina in base alla forza

Se vogliamo scegliere una farina in base alla sua forza però potremmo avere qualche difficoltà, perché non sempre sul sacchetto viene indicato l’indice W. In questo caso possiamo basarci sulla quantità di proteine, che come abbiamo visto è il fattore principale per determinare la forza di una farina. Più elevato è questo valore, maggiore è l’attitudine alla panificazione.

Quindi se abbiamo valori proteici intorno all’8-9% saremo di fronte a una farina debole, il 10-12% è indice di una farina media, il 13-14% è tipico di una farina forte mentre oltre il 14% caratterizza le farine speciali. È doveroso precisare però che, oltre a leggere il numero delle proteine, è necessario considerare anche la tipologia di farina poiché, a parità di proteine, farine che appartengono a differenti categorie sviluppano glutine in maniera diversa (ad esempio le integrali sviluppano una maglia glutinica più debole delle farine di grano tenero).

Un altro metodo per essere sicuri di fare la scelta giusta è affidarsi alle funzioni indicate sulle etichette: una farina per pizza avrà le caratteristiche ideali per fare la pizza (media forza, grande estensibilità), una per biscotti sarà più debole e così via.

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Le origini del grano duro Cappelli

Tutto nasce agli inizi del ‘900, quando la richiesta di grano aumenta e si iniziano a cercare nuove varietà per migliorare la resa e l’apporto nutrizionale. In questo clima il marchese Raffaele Cappelli, senatore e promotore della riforma agraria che ha portato alla distinzione tra grani duri e teneri, concede all’agronomo Nazareno Strampelli un terreno vicino a Foggia in cui effettuare delle semine sperimentali.

Strampelli era da anni impegnato nella ricerca del grano perfetto e aveva già creato nuove varietà di grano tenero attraverso l’incrocio di diverse varietà provenienti da tutto il mondo. Continuando la ricerca e spostandosi sui grani duri per ottenerne di più produttivi e resistenti alle malattie, Strampelli arriva nel 1915 alla creazione del grano duro a cui dà il nome di Senatore Cappelli. Nato dall’incrocio tra una varietà tunisina, il Jenah Rhetifah, e altre varietà di frumento, il grano duro Senatore Cappelli dimostra da subito le sue qualità, tanto che negli anni ‘30 e ‘40 viene definito “razza eletta” e per decenni si conferma come la coltivazione più diffusa in Italia, soprattutto in Basilicata e Puglia.

Negli anni successivi però il grano Cappelli è stato a sua volta sostituito da piantagioni più produttive, spesso ottenute attraverso mutazioni genetiche indotte dai ricercatori. Il grano Duro Senatore Cappelli è oggi diventato un prodotto di nicchia particolarmente utilizzato per farine pregiate e biologiche.

Caratteristiche e peculiarità

Il grano duro Senatore Cappelli è facilmente riconoscibile: la pianta può raggiungere i 180 cm, presenta le tipiche ariste (filamenti neri in cima a molte graminacee) e può essere coltivata sol con metodo biologico perché le concimazioni e i diserbanti la farebbero piegare e spezzare.

La presenza di radici molto profonde permettono a questo grano di resistere alle erbe infestanti e di trarre nutrimento dagli strati più profondi del terreno, quelli più ricchi di sostanze nutritive.

I chicchi di Senatore Cappelli sono particolarmente duri e consentono di realizzare una pasta che tiene particolarmente bene la cottura rimanendo al dente.

Proprietà nutrizionali

Apprezzata per il suo sapore intenso e deciso, la farina di grano duro Senatore Cappelli presenta delle proprietà nutrizionali molto pregiate, tanto da essere definito “la carne dei poveri”. Rispetto alle farine dei grani moderni contiene infatti percentuali più elevate di proteine, amminoacidi, lipidi, vitamine del gruppo B, vitamina E e sali minerali.

Ha inoltre un livello di glutine molto basso, che la rende più facilmente digeribile e ha proprietà antinfiammatorie grazie alla presenza di flavonoidi e antiossidanti che riducono i problemi intestinali e di intolleranze al glutine. Infine la quantità di calorie, leggermente più bassa rispetto a quella di altri grani, aiuta a tenere sotto controllo il colesterolo.

Perchè scegliere un grano antico?

Il grano duro Senatore Cappelli, anche se ha poco più di 100 anni, è considerato un grano antico perché ne condivide tutte le caratteristiche. I grani antichi infatti sono rimasti autentici e originali, non hanno subìto alcuna modificazione da parte dell’uomo per aumentarne la resa, esattamente come il Senatore Cappelli.

Questi grani sono di qualità superiore rispetto ai grani moderni e dovrebbero essere preferiti per diverse ragioni:

  • Prodotti più sani e genuini: non avendo subito rimaneggiamenti genetici mantengono una resa minore e non sono lavorati a livelli intensivo, garantendo risultati più naturali
  • Grani lavorati a pietra: di solito i grani antichi sono lavorati a pietra, producendo farine meno raffinate e che mantengono tutte le caratteristiche nutrizionali del chicco
  • Minore presenza di glutine: i grani antichi mantengono un rapporto equilibrato tra amido e glutine, risultando più digeribili e limitando lo sviluppo di intolleranze
  • Prodotti più artigianali e meno industriali: i grani antichi sono solitamente coltivati e lavorati con metodi artigianali e permettono di tenere traccia della filiera di produzione e di tutelare la biodiversità
  • Prodotti più buoni: i grani antichi, soprattutto se integrali o semi-integrali, hanno sempre profumi intensi e un sapore ricco che vengono persi durante le lavorazioni industriali dei grani moderni

La scelta di un grano antico, e del grano duro Senatore Cappelli, garantisce quindi prodotti biologici pregiati, ricchi di gusto e ottimi per qualsiasi lavorazione.

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Le origini tra storia e leggenda

La leggenda narra che le prime piante di grano khorasan, cereale da cui si ricava la farina di kamut, erano ampiamente diffuse nella “mezzaluna fertile” e tra i faraoni egiziani. Dopo un lungo periodo di oblio, questo cereale è stato riscoperto negli anni settanta da un agronomo e biochimico statunitense, Bob Quinn, che ne ha perfezionato la coltivazione, commercializzandolo negli anni successivi con il nome di Kamut (dall’egizio ka’moet, anima della terra). Noi di Molino Sima siamo stati la prima azienda europea ad importare questo pregiato cereale, credendo fortemente nelle sue elevate qualità.

A differenza delle tipologie di frumento più diffuse, infatti, il grano KAMUT® khorasan (Triticum turgidum turanicum) non è mai stato sottoposto a manipolazioni genetiche, selezioni e incroci varietali ed è coltivato solamente con tecniche agricole biologiche, mantenendo così intatto il suo corredo cromosomico, le sue speciali caratteristiche nutritive e il suo gusto ancestrale.

Le caratteristiche nutrizionali

Dalla molitura dell’antico grano khorasan a marchio KAMUT®, otteniamo farine molto energetiche, ricche di proteine, vitamine, sali minerali e oligoelementi. Tra questi possiamo trovare una grande quantità di selenio, minerale che protegge naturalmente le cellule, i globuli rossi e le membrane cellulari dagli attacchi dei radicali liberi.

La farina di Kamut è facilmente digeribile e assimilabile, tanto che spesso risulta tollerabile anche in casi di persone ipersensibili al grano e può sostituire la farina tradizionale in tutti gli utilizzi: pasta, pane, dolci, pizza, biscotti ecc.

Negli ultimi anni i prodotti confezionati con questa farina hanno registrato un fortissimo incremento e vengono utilizzati nelle diete per chi ha allergie alimentari, dagli sportivi, contro l’obesità e per una sana e corretta alimentazione. Non sono invece adatte ai celiaci, in quanto contengono glutine.

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Un cereale dalla storia antichissima

Il farro, pianta erbacea della famiglia delle Graminacee, è utilizzato e apprezzato fin dai tempi antichi, tanto che viene indicato come la prima specie di grano coltivato e “domesticato”. Molto diffuso tra i romani, che lo utilizzavano per ottenere focacce e polente, è il cereale che dà il nome alla farina.

Il farro è particolarmente resistente al freddo e può essere coltivato anche in terreni molto poveri, per questo nell’antichità ottiene un grande successo e si diffonde rapidamente. Il successivo arrivo del grano, dalla resa molto superiore, lo ha però pian piano soppiantato. Nonostante questo negli ultimi anni sta prepotentemente tornando sulle nostre tavole, facilitato dalla “moda” dei grani antichi e soprattutto dalle caratteristiche delle diverse varianti, che non hanno bisogno di particolari trattamenti e sono quindi prodotti molto naturali.

In generale possiamo identificare tre specie di farro: Triticum monococcum (piccolo farro), Triticum dicoccum (il farro propriamente detto), Triticum spelta (farro maggiore). Pur essendo tutte adatte alla macinazione, nel nostro mulino realizziamo farine solamente con le ultime due varietà, che garantiscono una maggiore versatilità.

Il processo di macinazione

Per ottenere la farina di farro, diversamente da quello che accade per la maggior parte dei cereali, è necessario sottoporre i chicchi ad un processo di decorticazione prima di poter effettuare la macinazione. La naturale conformazione del chicco infatti non permette di separare la parte esterna della crusca durante le tradizionali fasi di trebbiatura e selezione. È quindi necessario almeno un passaggio in una decorticatrice. Il nostro impianto di decorticazione, ad esempio, è esclusivamente dedicato ai cereali biologici e ci permette di ottenere farine di qualità, ricche di fibre e proteine.

Le caratteristiche nutrizionali

La farina di farro è molto simile a quella di frumento, sia per composizione che per gusto, anche se è più digeribile e saziante e ha un sapore più intenso. Queste caratteristiche sono dovute alla presenza di molte fibre e della giusta quantità di carboidrati, proteine, sali minerali e vitamine del gruppo B.

Il basso apporto calorico, unito alla notevole capacità di assorbire acqua, rende la farina di farro il prodotto ideale per la produzione di pasta fresca, pane e dolci, soprattutto per chi vuole mantenersi in forma o ha difficoltà a digerire i prodotti a base di grano. La farina di farro contiene inoltre glutine, anche se in basse percentuali, quindi non è adatta ai celiaci.

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