Come conservare la farina:
consigli e suggerimenti

La farina è un alimento diffusissimo nelle nostre cucine ma molto delicato, soprattutto con il caldo dell’estate, che può alterarne le qualità e facilitare la comparsa di insetti e farfalline. Vediamo insieme come possiamo conservarla al meglio.

Evitare la comparsa delle tarme

Uno dei problemi più diffusi nella conservazione della farina è rappresentato dalla presenza di tarme, piccoli insetti e farfalline, che, contrariamente da quanto si possa pensare, sono un sinonimo di farina di qualità. Sono infatti più diffusi in farine pregiate ottenute da grani biologici non trattati chimicamente, senza conservanti e spesso macinati a pietra, dove la presenza del germe del grano può favorirne lo sviluppo.

Esistono diversi trucchi e strategie per tenere al sicuro la farina e non dover rischiare di buttarla via. Per prima cosa è consigliabile tenere pulita la dispensa, soprattutto in primavera ed estate, quando l’umidità tende a far proliferare gli animaletti. Utilizzare una miscela di acqua e aceto bianco può essere un ottimo repellente naturale per tenerli lontani. In alternativa si possono posizionare alcune foglie di alloro, i chiodi di garofano o un batuffolo di cotone imbevuto di oli essenziali di lavanda vicino al contenitore della farina. Tutti questi prodotti infatti hanno odori che disturbano gli insetti e non li fanno avvicinare.

Anche eliminare dal luogo di conservazione le confezioni già aperte da tempo può aiutare a mantenere lontani gli insetti che sono attirati dagli odori del cibo.

Fondamentale è poi la scelta del luogo in cui riporre la farina, che deve rispettare alcune caratteristiche precise.

Scegliere il luogo giusto

Alcune delle sostanze presenti nella farina sono infatti particolarmente deperibili e il contatto con determinati elementi esterni (come luce, ossigeno e umidità), ne possono compromettere irrimediabilmente l’utilizzo.

La dispensa perfetta deve quindi avere una temperatura compresa tra i 10 °e i 25° C con valori di umidità medi e deve essere lontana da fonti di calore. In questo modo si riesce ad evitare la formazione di muffe, tipica degli ambienti estremamente umidi, e il deterioramento della farina dovuto a scarsa umidità, ambiente asciutto o freddo.

Scegliere il contenitore migliore

Anche la scelta del giusto contenitore è importante per la buona conservazione della farina. Per evitare la comparsa di muffe ed insetti e per preservare tutte le qualità della farina è consigliato l’utilizzo di contenitori con chiusura ermetica, soprattutto se in vetro. In questo modo la farina sarà inoltre protetta dalla possibile influenza di odori che potrebbero comprometterne le caratteristiche. Tutti i tipi di farina infatti tendono ad assorbire i profumi e i sapori che li circondano. Da evitare invece i sacchetti in lino che, anche se esteticamente molto belli, assorbono l’umidità della farina, rendendola inutilizzabile in poco tempo.

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Cos’è l’indice W e come scegliere la farina giusta

Le farine non sono tutte uguali, per questo è importante utilizzare di volta in volta quella più adatta per le ricette che vogliamo realizzare. Un fattore molto importante nella scelta della farina è la sua forza, cioè la capacità di assorbire l’acqua durante l’impastamento e di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione.

Questo valore è determinato dalla quantità di glutine sviluppato dalla farina. Le due proteine del glutine infatti, la glutenina e la gliadina, durante l’impasto si legano a formare una maglia glutinica più o meno forte. La prima rende l’impasto elastico e capace di trattenere gli amidi e i gas, la seconda lo rende estensibile.

L’impasto viene quindi misurato in laboratorio tramite uno strumento specifico, l’alveografo di Chopin, che consente di confrontare l’elasticità o la durezza delle diverse tipologie di farine e stabilire il loro indice di forza o indice W.

La classificazione delle farine

Le farine possono essere classificate a seconda della loro forza e quindi scelte in base alle loro caratteristiche*.

Farine deboli (< 180W)
Sono adatte a tutti i tipi di lavorazione che non richiedano né lunghi tempi di lievitazione né una lavorazione meccanica eccessiva, come crackers, biscotti, grissini. Durante l’impasto assorbono poca acqua, circa il 50% del loro peso, e lievitano più velocemente perchè la maglia glutinica debole consente ai gas di liberarsi facilmente.

Farine medie (180W – 270W)
Sono facilmente lavorabili e adatte per lavorazioni che richiedono una lavorazione meccanica abbastanza sostenuta, lo sviluppo di una maglia glutinica forte e tempi medi di lievitazione. Ideali per il pane francese, all’olio o alcuni tipi di pizza. Assorbono dal 55% al 70% del loro peso in acqua e sono quelle più usate comunemente in pizzeria.

Farine forti (280W – 320W)
Sono ideali per impasti lievitati che necessitano di una elevata quantità di acqua (o altri liquidi) e una lunga lievitazione, facilitata dall’alto contenuto di glutine. Particolarmente indicate per babà, brioches, panettoni e pizza. Assorbono dal 70% all’80% e oltre del loro peso in acqua.

Farine speciali (>350W)
Sono prodotte con grani speciali e vengono usate per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

*I valori non sono tassativi e non devono essere presi come unità di misura, in quanto le qualità del glutine possono dipendere da diversi fattori e parametri.

Come scegliere la farina in base alla forza

Se vogliamo scegliere una farina in base alla sua forza però potremmo avere qualche difficoltà, perché non sempre sul sacchetto viene indicato l’indice W. In questo caso possiamo basarci sulla quantità di proteine, che come abbiamo visto è il fattore principale per determinare la forza di una farina. Più elevato è questo valore, maggiore è l’attitudine alla panificazione.

Quindi se abbiamo valori proteici intorno all’8-9% saremo di fronte a una farina debole, il 10-12% è indice di una farina media, il 13-14% è tipico di una farina forte mentre oltre il 14% caratterizza le farine speciali. È doveroso precisare però che, oltre a leggere il numero delle proteine, è necessario considerare anche la tipologia di farina poiché, a parità di proteine, farine che appartengono a differenti categorie sviluppano glutine in maniera diversa (ad esempio le integrali sviluppano una maglia glutinica più debole delle farine di grano tenero).

Un altro metodo per essere sicuri di fare la scelta giusta è affidarsi alle funzioni indicate sulle etichette: una farina per pizza avrà le caratteristiche ideali per fare la pizza (media forza, grande estensibilità), una per biscotti sarà più debole e così via.

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Il pane è da sempre uno degli alimenti più amati in Italia, scelto dalla maggior parte delle persone per accompagnare i propri pasti. Le nuove abitudini dettate dalla pandemia hanno però modificato in parte il mercato del pane, favorendo l’aumento di prodotti sostitutivi e pane confezionato. Tutti i dati sono presenti in uno studio effettuato dall’Istituto Piepoli sul backery salato, di cui vi mostriamo alcuni risultati.

Il pane e i suoi sostitutivi

Dall’indagine risulta che il mercato è cresciuto del 6%, con più del’82% di italiani che afferma di mangiare abitualmente pane fresco o sfuso e circa il 10% che preferisce sostitutivi come il pane confezionato/a lunga conservazione, crackers, taralli, piadine ecc. Solamente l’8% della popolazione non consuma mai prodotti del backery salato.

Per quanto riguarda i cambiamenti nelle abitudini, la ricerca mostra un calo del consumo di pane “tradizionale” (-2%) e un contemporaneo aumento dei prodotti sostitutivi (+4%), probabilmente dovuto ai lockdown dell’ultimo anno, che hanno indotto molti consumatori a scegliere prodotti a lunga conservazione per avere in casa una dispensa ben fornita di scorte alimentari.

Le caratteristiche più richieste

Lo studio si è poi concentrato sulle caratteristiche di pane e sostitutivi a cui i consumatori fanno maggiormente attenzione durante l’acquisto. La tipologia di farina utilizzata è l’elemento più importante, sempre preso in considerazione dal 42% degli intervistati e alcune volte dal 41%.

Un altro elemento molto richiesto è la provenienza italiana delle materie prime: il 50% ritiene fondamentale che siano 100% origine Italia.

Anche l’interesse verso pane e sostitutivi “biologici” continuerà a crescere (importante per il 32% degli intervistati), in accordo con la sempre maggiore sensibilità degli italiani verso i concetti di “sostenibilità” e alimentazione sana.

Aumentano anche i consumi di prodotti realizzati con farine integrali (27%) e senza glutine (14%, con un incremento del 3%), in linea con la crescente attenzione dei consumatori verso gli alimenti “free from”.

In sintesi, quello che il sondaggio ci suggerisce è che le tendenze di consumo appena descritte, e già osservate negli ultimi anni, potrebbero ulteriormente rinforzarsi nel prossimo futuro. Per questo noi di Molino Sima scegliamo di proporre farine biologiche di qualità adatte a rispondere ai bisogni dei consumatori.

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Breve storia della macinazione

La lavorazione dei cereali per renderli meglio utilizzabili e digeribili è passata in un primo momento attraverso l’uso di mortai e pietre, per arrivare, intorno al 1000 a.c., alla realizzazione delle prime macine, azionate dalla forza umana o animale.

Ma i risultati più importanti si raggiungono con le tappe successive dell’evoluzione della macinazione a pietra: utilizzo della forza idraulica, del vento e delle macchine a vapore. Alla fine del XVIII secolo, grazie ai primi sistemi di motorizzazione idraulica e a vapore, anche le macchine accessorie diventano più “tecnologiche” e nascono i primi buratti.

La macinazione a pietra

Il processo di macinazione a pietra del nostro molino segue le antiche tradizioni: dopo diverse fasi di selezione e pulitura, durante le quali utilizziamo anche una selezionatrice ottica per scartare corpi estranei e cereali ammalorati o non corrispondenti ai nostri standard, i chicchi vengono schiacciati tra due grandi pietre porose, dure e resistenti. La bassa velocità della ruota mobile a pietra mantiene bassa la temperatura di lavorazione, permettendoci di conservare intatti i preziosi oligoelementi termolabili del chicco: le vitamine, gli oli, gli enzimi e i sali minerali.

Questi elementi, che sono presenti soprattutto nel germe del grano, non possono essere eliminati durante il processo di macinazione a pietra, che non è in grado si separare i vari componenti del chicco, garantendo quindi prodotti dalla granulometria maggiore e dal gusto più intenso.

Proprio per la sua proprietà di mantenere i nutrienti e la genuinità del cereale questo metodo di macinazione è più utilizzato per grani antichi e biologici, soprattutto per la realizzazione di farine integrali. È comunque possibile ottenere sfarinati di tipo 2 e tipo 1 tramite il buratto (o plansichter) che, in base alla grandezza dei setacci presenti al suo interno, consente una separazione di crusca e cruschello.

Le farine ottenute attraverso la macinazione a pietra conservano quindi tutti benefici nutrizionali del cereale e consentono di avere un’alimentazione più sana e più ricca di fibre e vitamine. Un’ottima scelta da portare sulle vostre tavole!

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